Chuño i moraya, czyli jak się przechowuje ziemniaki w Peru przez 20 lat?

Dziś coś pysznego, czyli ziemniaki w Peru 🙂 Trudny klimat, mróz, susza, jak też wysokości ponad 4000 m n.p.m., nie stanowią przeszkody, by coś jadalnego i niezwykle przydatnego w tym kraju uhodować! Ludności w Andach w Peru oraz w Boliwii doskonale wie, jak wykorzystać matkę naturę i warunki, które im daje. Dziś więcej o ziemniakach z Peru, a dokładniej o jednej ich odmianie, którą Peruwiańczycy i Boliwijczycy potrafią przechowywać nawet przez 20 lat. Jak to możliwe?

Czy da się cokolwiek uprawiać na wysokościach powyżej 3800 m n.p.m. Okazuje się, że tak! Na takich terenach ziemia wyprodukuje m.in. gorzkie ziemniaki (S. juzepczukii i S. Curtilobum). Te, bez odpowiedniego przetworzenia ni jak się nadają do jedzenia, ale jak się je właściwie przetworzy, zamieniają się w cenny produkt, ceniony przez całą andyjską społeczność.

Ziemniaki w Peru, czyli chuño i moraya

Dwa kolory, nieco inny proces przygotowania

Ziemniaki, które mogą być przechowywane nawet przez 20 lat zowią się w Peru chuño, tuna lub moraya. Jak się Peruwiańczykom udaje zatrzymać czas na 20 lat? Mają na to bardzo prosty i niezwykle skuteczny sposób. Nieco wymagający sił i czasu, ale działa na lata.

Gorzkie ziemniaki charakteryzują się wyższą zawartością glikoalkaloidów, które są odpowiedzialne za owy smak. Bez odpowiedniego przetworzenia nie nadają się do spożycia. Aby dało się je konsumować, należy je poddać właściwemu procesowi, po którym powstają dwa rodzaje już jadalnego kartofelka: chuño (postać czarna ziemniaka) i moraya (tuna), postać biała. Obecnie, ze względu na rosnące zapotrzebowanie rynku, białe chuño, wytwarzane jest nie tylko z owego gorzkiego ziemniaka, ale również z popularnych rodzimych odmian oraz z odmian “ulepszonych.

Przetwarzanie ziemniaka w Peru – praktyka

Chuño, czy moraya uzyskuje się dzięki naturalnemu procesowi odwadniania. Na czym on polega? W okresie pory suchej w peruwiańskich Andach, jak też na północy Boliwii między dniem i nocą zachodzi bardzo duża różnica temperatur. W ciągu dnia jest niezwykle ciepło, wieczorem zaś temperatura spada poniżej zera. Takie wahania świetnie nadają się do przetwarzania gorzkiego ziemniaka. Aby uzyskać białą postać chuño trzeba nieco więcej pracy i poniżej opiszemy ten właśnie proces.

Gdy nadchodzi czerwiec, lipiec i sierpień, wszyscy zainteresowani uzyskaniem moraya lub chuño, wynoszą swoje ziemniakowe zapasy na pola, gdzie rozkładają je na ogromnych połaciach i pozostawiają na kilka dni.

Dzięki ujemnym temperaturom wieczorem bulwy ziemniaka poddawane są zamrożeniu, w ciągu zaś dnia, dla odmiany, silnemu nasłonecznieniu. Aby uniknąć przypalenia się ziemniaków na słońcu, pokrywa się je słomą na pięć do ośmiu dni. W tym czasie w sposób naturalny następuje zmniejszanie się wody w bulwach. Czasem, by proces przyśpieszyć, w owym okresie po ziemniakach się chodzi.

Po takim suszeniu i przymrażaniu, następnie przenosi się ziemniaki do wody – najczęściej do rzeki i pozostawia się je w niej na okres około 20 – 30 dni. Następnie bulwy wyjmuje się z wody i zwyczajnie się po nich ponownie depcze! Po co? By usunąć resztki wody. Chodzi bowiem o to, by ostatecznie nasz ziemniak zamienił się w kamień. Po tym procesie pozostawia się bulwy na silnym słońcu, na kolejne pięć do ośmiu dni, podczas których ziemniaczka się obiera, tak by przybrał biały kolorek. No i przysmak na lata – gotowy!

W przypadku chuño w wersji czarnej, proces jest podobny, z tą różnicą, że nie ma tu etapu przenoszenia ziemniaka do wody.

Zobaczcie, jak wygląda cały proces na filmach tutaj oraz tutaj.

Jak smakuje moraya?

Zdecydowanie nie należy do moich ulubionych produktów. Jak dla mnie, za bardzo pachnie ludzkimi stopami 🙂 Ale trzeba przyznać, że mieszkańcy Andów wszelkie dania z chuño i moraya uwielbiają, zachwalają i traktują, jako lek na siłę i odporność. Jeżeli chcecie spróbować dań z moraya w wersji bardziej turystycznej, polecam małą restaurację w Arequipa, gdzie serwują różne dania z lokalnych ziemniaków. Tu znajdziecie m.in. deser z moraya – który wyjątkowo i mi przypadł mi do gustu. Dane restauracji w Arequipie HATUNPA znajdziecie tutaj.

Inne ciekawostki o ziemniakach przeczytasz także w artykule Co łączy Peru i ziemniaki? Więcej niż może się nam wydawać!

Co zrobić, by nasza bulwa, która po opisanym powyżej procesie zamienia się z skałę, nadawała się ponownie do spożycia? O tych i innych ciekawostkach opowiadamy podczas naszych wypraw. Ba, w trakcie niektórych z nich, mamy okazję ugotować danie z tej postaci ziemniaka, wtedy wszystkie tajemnice odkrywamy w praktyce, no i poznajemy oryginalne smaki. Zapraszamy serdecznie.

Opublikowane przez

sylwiatravel

Miłośniczka odkrywania Peru z wielu perspektyw. Poszukiwaczka niestandardowych szlaków, tras, cudownych miejsc i ludzi, z którymi każda podróż jest wyjątkowa i niepowtarzalna.